 |  | |
| | |
Secretul bauturilor bune
Home
| Bauturi | Bucataria araba | Carnuri | Ciorbe | Deserturi | Fripturi | Garnituri | Grecesti | Italienesti | Mexicane | Pentru iarna | Peste | Pizza | Salate | Sanatoase | Vegetariene |
Pentru a pregati cele mai bune bauturi, in afara de un retetar bun si de amestecarea cu grija a dozelor, este necesar sa se foloseasca ingrediente de buna calitate. Lichiorurile, distilatele, vinurile, sampania si sucurile de fructe trebuie sa fie intotdeauna de marca buna, pentru ca rezultatul final sa nu fie compromis chiar si de un singur ingredient de calitate inferioara, in acest capitol se afla lista tuturor ingredientelor necesare pentru a prepara un cocktail bun. in ce priveste distilatele de baza, vor fi date unele informatii despre originea lor, despre invechire ca si despre denumirile oficiale pe care producatorii le stabilesc pentru distilatele lor. in cazul lichiorurilor, va fi indicata, in majoritatea cazurilor, marca sau denumirea cea mai reprezentativa. De asemenea, vom arunca o privire si asupra tuturor celorlalte ingrediente (vinuri, sampanie, siropuri, sucuri de fructe etc.) care intra, cu o frecventa mai mica sau mai mare, in componenta celor mai importante retete.
Armagnac
Brandy
Cachasa
Calvados
Cognac
Gin
Grappa
Rom
Tequila
Vodka
Whisky sau whiskey
Armagnac
Distilat din vin produs in Franta, in regiunea Midi-Pyrenees,
departamentul Gers, partial in departamentul Tarn-et-Garonne si
partial in Haute-Garonne. Acest vast teritoriu se imparte
in trei zone de productie. Prima este cea care produce asa-numitul
Bas-Armagnac, sortimentul cel mai frecvent folosit in Occident,
si are in cuprinsul sau zona cea mai pretuita, Grand-Bas; acest
sortiment si subsortimentul respectiv reprezinta elita acestui pretios
distilat, cu rachiuri foarte fine si parfumate. in a doua zona,
numita Tenareze si situata mai in centrul tarii decât cea
dinainte, se produc sortimente de tuica parfumate si dense. A treia, cea
mai intinsa, situata in sud, este Haut-Armagnac, unde se produc
distilate mai putin pretioase, dar mai agresive, destinate utilizarii
in productia de lichioruri sau ca rachiu pentru conservarea fructelor
in alcool. in functie de zona de productie si de timpul de
invechire a distilatului, pe eticheta de comercializare a produsului
exista diferite mentiuni: Trois Etoiles, Coronnes, Monopole, Selection
de Luxe, când rachiul este vechi de cel putin 3 ani; V.O., V.S.O.P.,
când rachiul este vechi de cel putin 5 ani; Extra, Hors dge, Napoleon,
Vieille Reserve, X.O., când produsul depaseste 5 ani (10, 15, 20
etc). Tot pe etichete poate fi mentionata amestecarea unor distilate cu
vechime diferita: in aceste cazuri, denumirea folosita se refera
la rachiul cu vechimea cea mai mica.
Brandy
Distilat din vin produs in aproape toate zonele viticole din lume,
cu Caracteristici organoleptice câteodata mult diferite, in
functie de tara in care sunt produse. Brandy-ul italian, numit si
arzente, se obtine din distilarea unor vinuri de buna calitate si este
tinut mult timp sa se invecheasca in butoaie de gorun de Slavonia
sau in butoiase mici din lemn de stejar, acest sortiment de rachiu
fiind cel mai cautat. Este, fara discutie, unul dintre cele mai bune rachiuri
care exista. Brandy-ul Irnntuzesc, ruda indepartata a mult mai pretiosului
cognac, este obtinut din vinuri mediocre, iar produsul final nu este de
o calitate deosebita. Rmndy-ul grecesc, obtinut din vinuri puternic alcoolizate
si tinut la invechit in butoaie de gorun, este dres cu zahar ars
(caramel) si cu extracte veujotale; este, in general, un rachiu
de calitate destul de buna. Brandy-ul porlurjhez, numit si ngunrdonto
si insotit de denumirea geografica a vinului utilizat, este un produs
de buna calitate. Brandy-ul spaniol, numit si aguardiente, cunoscut pe
piata interna si sub denumirea de conac, este un rachiu bun si, uneori,
de o calitate excelenta, obtinut din diferite soiuri de vin provenite
din mai multe podgorii, distilate in special in partea de
sud a tarii, in Andalusia, la Jerez de la Frontera si in regiunea
Penedes. Brandy-ul german, numit si weinbrand, este obtinut din vinuri
provenite din bazinul Marii Mediterane; este un brandy de calitate. De
un interes special se bucura sortimentele de brandy produse in Comunitatea
Statelor Independente, depasit calitativ doar de distilatul national (vodka),
provenite din Ucraina, Georgia, Azerbaidjan si Moldova. Demne de mentionat
sunt varietatile de brandy israelian, mexican, chilian, peruan (denumit
pisco si vândut in clasicele recipiente din ceramica), american
(obtinut din vinuri tinere provenite din California) si cel australian
(obtinut din vinuri provenite din zona sudica a tarii, din jurul orasului
Adelaide).
Cachasa
Numita aguardente de cana si, local, pinga sau pinga gancia, este bautura
nationala braziliana, obtinuta, la fel ca marea majoritate a distilatelor
din trestie de zahar (vezi rom), prin fermentarea si distilarea ulterioara
a melasei.
Calvados
Rachiu din cidru, produs in nordul Frantei si in Normandia.
Pentru producerea cidrului sunt utilizate 48 de soiuri si varietati de
mere, la care se pot adauga pere, in proportie de 15 %. Acest amestec
de fructe este strivit in prese speciale, iar lichidul obtinut,
filtrat si lasat sa fermenteze, se lasa la invechit timp de aproximativ
6 luni. Dupa aceea, poate fi distilat in alambicuri speciale. Rachiul
obtinut va fi lasat la invechit in butoaie din lemn de gorun
sau de castan. Pe etichetele sticlelor aflate in comert este indicata
durata invechirii: Trois Etoiles, Trois Pommes pentru varietatile
de Calvados vechi de 2 ani; Reserve, Vieux pentru o vechime de pâna
la 3 ani; V. O., Vieille Reserve, 4 ani; V.S.O.P., Gran Reserve, 5 ani;
Extra, Napoleon, Hors dge, de la 6 la 10; Age Inconnu, peste 10 ani
de invechire. La fel ca pentru toate distilatele frantuzesti, producatorul
are, in plus, posibilitatea de a amesteca rachiuri din ani diferiti,
in proportii variabile, punând in vânzare produsul
cu indicarea pe etichete a celui mai tânar rachiu folosit.
Cognac
Distilat din vin, produs in Franta, in departamentele Charente,
Charente Maritime, Dordogne si Deux Sevres, aflate in vestul tarii.
in functie de conditiile climatice si, mai ales, de tipurile diferite
de soluri, au fost stabilite sase tipuri de podgorii: Grande Champagne,
unde se produc cele mai bune rachiuri, numite Premier Cru du Cognac, destinate
unei invechiri indelungate; Petite Champagne, unde sunt produse
rachiuri fine si foarte apreciate, destinate unei invechiri prelungite;
Borderies, unde se produc rachiuri delicate destinate in cea mai
mare parte unor combinatii cu primele doua; Fins Bois, unde se produc
rachiuri usoare si destul de cautate, destinate unei maturari nu prea
indelungate si amestecate, dupa aceea, cu rachiuri mai consistente;
Bons Bois, unde se produc rachiuri mai populare; in sfârsit,
Bois Communs sau Bois Ordinaires, unde sunt produse rachiuri pentru amestecuri
din care rezulta lichioruri sau se folosesc la conservarea fructelor in
alcool. in functie de timpul de maturare in butoaie sau in
faza de amestecare si luând in considerare vârsta celui
mai tânar rachiu utilizat, vom gasi urmatoarele inscriptii pe etichete:
Trois Etoiles, care indica un amestec de coniac in care cel mai
tânar are 3 ani de invechire, iar vârsta medie a produsului
imbuteliat este de 3-5 ani; V.S.O.P., V.S.O., V.O., Reserve indica
un amestec de coniac in care cel mai tânar a fost tinut 5
ani la invechire, iar vârsta medie a distilatului este cuprinsa
intre 10 si 15 ani; inscriptiile Napoleon, Vieille Reserve, Cordon
Bleu, Extra, Triomphe, X.O. indica un amestec de coniac in care
distilatul cel mai tânar a fost tinut la invechire mai mult
de 7 ani si vârsta medie a produsului este cuprinsa intre
15 si 20 de ani. Când pe eticheta apar cuvintele Fine Champagne
Cognac, inseamna ca produsul a fost completat cu distilate provenite
din Grande Champagne si din Petite Champagne.
Gin
Distilat produs acum in toata lumea, obtinut din redistilarea alcoolului
etilic de origine agricola obtinut, in functie de tara de origine,
din porumb, secara, sfecla de zahar, vin, trestie de zahar etc, aromatizat
cu fructe de ienupar (Juniperus communis) si completat, in proportii
reduse, cu alte aromatizante ca prune salbatice, angelica, coriandru,
coaja de lamâie, ginestra etc. La sfârsitul distilarii, produsul
este adus la o gradatie alcoolica variind intre 40 si 45 ° prin
adaugarea de apa demineralizata. Ginul este comercializat fara a mai trece
printr-un proces de invechire, cu exceptia celui produs in
Olanda (tara sa de origine), denumit geneva sau genever. Pe piata mondiala,
se pot gasi multe tipuri de gin, unele dintre ele nefiind de o calitate
prea buna pentru ca sunt produse din alcool de origine agricola, cu folosirea
unor esente gata preparate. Printre sortimentele existente in comert
semnalam, in afara de cel olandez deja mentionat, London Dry Gin,
cel mai cunoscut si mai mai bine vândut, Plymouth Gin, mai putin
sec decât precedentul, Old Tom Gin, mai dulce ti mai aromat decât
toate, Sloe Gin, cu gust bine definit de prune, si sortimentele aromatizate
Orange Gin si Lemon Gin.
Grappa
Termen exclusiv italienesc care denumeste distilatul national. Produsul
se obtine prin distilarea directa doar a drojdiilor de vin, nu si a lichidelor
rezultate din strivirea sâmburilor, spalarea sau dizolvarea drojdiei.
Se deosebeste de alte spirtoase obtinute din aceeasi materie prima mai
intâi prin prezenta obligatorie a materiei solide in
alambic pe parcursul procesului de distilare. Drojdia este de doua feluri:
„nefermentata", când este separata de must inainte
ca acesta sa inceapa sa fermenteze si „fermentata", când
este separata de vin. Din punct de vedere organoleptic, sortimentele de
grappa sunt clasificate in: „tinere", daca sunt pastrate
in vase neutre (otel inoxidabil sau sticla) pentru finisare prin
tratamente ca filtrarea, refrigerarea si reducerea gradatiei alcoolice
si inainte de punerea in vânzare pe piata; „invechite",
când, dupa tratamentele specifice, sunt lasate la maturare in
butoaie de lemn timp de cel putin 6 luni; „aromatizate", când,
datorita unor plante sau altor substante aromatizante, capata un colorit
si un parfum diferite de cele originale. Mezcal
Rachiu originar din regiunea mexicana Oaxaca si a carui productie este
concentrata in patru orase, cel mai important fiind Santiago Matatlân.
Materia prima pentru producerea mezcal-ului este o varietate de agave,
numita maguey espadin. Dupa circa 10 ani de dezvoltare, frunzele de la
suprafata sunt taiate direct pe câmpul unde este cultivata planta,
recoltându-se bulbii mari, asemanatori unor fructe de ananas, cântarind
70-100 de kg si numiti pignas. La distilerie, sunt taiati in bucati,
pusi in cuptoare subterane speciale si incalziti timp de 70
de ore. Materia prima obtinuta in acest fel este strivita pentru
a putea fi separata de fibrele lemnoase, iar pulpa bruna obtinuta este
lasata sa fermenteze in zacatori mari de lemn. Dupa un asemenea
proces, produsul este gata pentru distilare. Pusa, de obicei, imediat
in vânzare, de câtiva ani se vinde si in sortimentul
Reposado, dupa invechirea in butoaie de stejar. O caracteristica
importanta a mezcal-ului este ca, in sticla, este introdus si viermele
plantei de agava, numit gusano.
Rom
Numit si rhum sau ron, in functie de tara de origine, este rachiul
obtinut prin distilarea sucului scos din trestia de zahar sau a melasei
reziduale de la fabricile de zahar, dupa ce toata aceasta materie prima
a fermentat. Productia este strâns legata de cultivarea trestiei
de zahar si, mai ales, de locurile in care exista aceasta cultura,
in cazul unui rom produs prin distilarea sucului fermentat, acest
tip de rom se numeste „agricol", iar când se obtine,
ca in marea majoritate a cazurilor din reziduuri lichide, adica
din asa-numitele melase, ia numele de rom „industrial". Alte
particularitati variabile de la o zona la alta sunt drojdiile folosite
pentru stimularea fermentarii, temperaturile de fermentare, durata acesteia,
tipul de alambic folosit si invechirea, aceasta din urma depinzând
destul de mult de durata si de lemnul din care au fost confectionate butoaiele.
Distilatul obtinut din trestie de zahar este produs cam peste tot in
lume, dar romul traditional este cel din zona Marii Caraibilor. Printre
cele mai cunoscute sortimente de rom trebuie mentionate cele portoricane,
in versiunile alb, auriu si anejos; cele jamaicane, foarte aromate
si dense; cele produse in Cuba, in versiunile alb si de culoarea
ambrei, usoare si cu aroma delicata; cele produse in Haiti, aromate
si tari cu un gust pronuntat de vanilie; cele produse in Guyana,
numite demerara, cu aroma penetranta; cele produse in Trinidad,
de culoarea ambrei si cu gust pronuntat de fum; romul din Barbados, bun
la gust si cu miros caracteristic de melasa; in sfârsit, cele
din Insulele Virgine, inchise la culoare, obtinute prin combinarea
romurilor produse in Trinidad si in Guyana.
Tequila
Rachiu produs in Mexic, in statul Jalisco, regiunea Tequila.
Distilatul trebuie obtinut exclusiv din soiul de agave azul tequilana
weber, denumita si agava albastra. Când planta ajunge la maturitate
deplina, adica in jur de 8-10 ani, i se indeparteaza frunzele
si se utilizeaza doar bulbul, numit cabeza pinas, cu masa de 40-50 kg.
Aceasta materie prima, dusa in distilerie, este taiata in
bucatele, tinuta la cald timp de doua zile, tocata marunt si presata pentru
a extrage un suc, numit aguamiel, care este lasat sa fermenteze 4 zile
si apoi este distilat de doua ori. Dupa alte tratamente, printre care
reducerea concentratiei alcoolice si circa zece zile de sedimentare, distilatul
este gata pentru a fi imbuteliat, purtând pe eticheta inscriptia
Tequila Blanca sau Silver. Denumirile Dorado si Reposado indica faptul
ca tequila a stat intre 6 luni si un an la invechire in
butoaie de gorun alb, iar inscriptia Anejo inseamna ca a fost tinuta
in butoaie cel putin 2-3 ani.
Vodka
Distilat originar din tarile est-europene. Numele sau provine de la termenul
polonez voda care inseamna „apa". Produsa actualmente
in toata lumea, vodka este obtinuta prin distilarea materiilor prime
existente in tarile de origine: cereale (secara, porumb, orz), sfecla,
cartofi, prune si chiar urzici sau celuloza. Nu exista nici o reglementare
oficiala in ce priveste materia prima folosita care poate fi pura
sau amestecata. Totusi, in cea mai mare parte din cazuri, materia
prima este constituita din cereale, separate sau in amestec. La
fel cum se intâmpla si in producerea altor distilate
pe baza de cereale, dupa procesul de transformare a amidonului in
zaharuri si a zaharurilor in alcool, produsul este distilat la gradatii
alcoolice foarte inalte, eliminându-se impuritatile si caracteristicile
organoleptice. in acest moment intervin diferite tratamente care
fac ca distilatele sa difere intre ele: tipul de drojdie folosita
pentru stimularea fermentatiei, filtrarea prin carbune de lemn, adaugarea
de siropuri de zahar si de substante aromatizante obtinute separat prin
distilare la temperaturi scazute si la gradatii alcoolice inferioare etc.
Mentionam aici vodka poloneza, obtinuta aproape exclusiv din secara, cea
produsa in fosta URSS, din diferite cereale, si cea produsa in
Suedia si in Statele Unite, având ca materie prima grâul.
Whisky sau whiskey
Este cel mai complex dintre distilate, obtinut utilizând exclusiv
cereale: orz, secara, porumb, grâu, ovaz. Numeroasele varietati
din acest distilat, existente in comert, se diferentiaza prin mai
multi factori: calitatea materiei prime in sine poate varia de la
o tara la alta, se pot folosi una sau mai multe cereale cu metode de productie
diferite, tehnicile de transformare a amidonului in zaharuri difera,
cele de fermentare sunt foarte mult deosebite unele de altele, ca si procesele
de distilare. in sfârsit, un aspect ce nu poate fi neglijat,
metodele si durata de invechire fac ca acest distilat de frunte
intre toate cele existente sa difere intotdeauna in
functie de producator. Prin termenul whisky se intelege distilatul
produs in Scotia, Canada si Japonia, in timp ce denumirea
whiskey este folosita de catre toti ceilalti producatori mondiali. Va
prezentam, in continuare, o lista a principalelor tipuri de whisky
si whiskey.
Bourbon whiskey - produs, la inceput, in tinutul Bourbon (Kentucky, SUA), este produs acum si in alte state ale Confederatiei. Trebuie sa contina 51% distilat de porumb. Este lasat sa se invecheasca in butoaie, mai ales de gorun american, carbonizate in interior. Canadian whisky - whisky-ul canadian este, de cele mai multe ori, un amestec de distilate de secara cu alte distilate de cereale si alcool neutru. Corn whisky - produs in Statele Unite, este obtinut cu o concentratie de porumb de cel putin 80%. Partea ramasa este compusa din secara incoltita, ovaz, orz si malt de orz.
Irish whisky - distilat din cereale, produs in Irlanda, folosin-du-se in special malt de orz. Este distilat de trei ori in alambicuri separate si lasat la invechit timp de cel putin 3 ani, in butoaie din lemn de diferite esente, noi sau folosite anterior pentru alte produse. Rye whiskey - produs in Statele Unite, trebuie sa contina cel putin 51% malt de secara si sa fie pastrat in butoaie noi de gorun, carbonizate in interior. Poate fi si un amestec de diferite cantitati de whiskey, dar de acelasi tip. Scotch whisky - este cel mai complex whisky si trebuie sa fie produs in Scotia. Difera numai inscriptiile de pe etichete. Blended - este un amestec de mai multe tipuri de whisky de malt si de cereale, in proportii variabile, dar, in general, proportia este de circa 40% whisky din malt si 60% whisky din boabe (grain whisky). Single malt - indica faptul ca acest whisky a fost produs intr-o anumita distilerie si, in final, a fost amestecat cu whisky-uri provenite si din alte distilerii. Este cunoscut si sub numele de malt whisky sau scotch malt whisky.
Grain whisky - whisky produs din cereale diferite nemaltate.
|
Politica de confidentialitate |
